김치전, 맛없기 힘든 조합에서 더 맛있게 만드는 비법은?

김치전, 누가 해도 중간은 간다는 말 흔히 합니다. 하지만 저는 3년차 직장인으로 밥상을 차리며 '정말 맛있는 김치전'과 '그냥 김치전'의 차이를 몸소 겪었는데요. 한참 전, 처음엔 단순히 김치 송송 썰어 넣고 부쳤다가 묘하게 밍밍한 맛에 실망했던 기억이 납니다. 그러다 몇 가지 변화를 시도해보니 그 맛이 확연히 달라지더군요.

 

목차

1. 김치전, 어떤 김치를 써야 할까?

2. 김치전 반죽, 얇게 부치기 vs 두껍게 부치기

3. 감칠맛 더하는 추가 재료는 무엇이 있을까?

4. 바삭함의 비밀, 기름 온도는 어떻게 맞춰야 할까?

5. 노릇노릇하게 만드는 굽기 테크닉

6. 최상의 맛을 위한 김치전 양념장

7. 김치전, 이건 꼭 기억하세요

맛있는 김치전, 기본 반죽부터 신경 쓰기

김치전이라고 하면 왠지 맛없기 어려운 조합이라고 생각하는 분들이 많습니다. 잘 익은 김치만 있으면 뚝딱 만들어지는 소울푸드 같기도 하죠. 하지만 분명 같은 김치, 비슷한 재료로 만들었는데 어떤 날은 훨씬 더 맛있고 어떤 날은 아쉬울 때가 있더군요. 저도 처음에는 김치와 부침가루, 물만 있으면 되는 줄 알았는데, 몇 년간 꾸준히 만들어보고 주변에서 물어보기도 하면서 저만의 몇 가지 포인트를 잡게 되었습니다. 우선 가장 기본이 되는 반죽부터 신경 쓰는 것이 김치전 맛을 한 단계 끌어올리는 첫걸음이라고 생각합니다.

 

부침가루나 밀가루에 물을 섞을 때, 비율이 정말 중요합니다. 너무 묽으면 눅눅해지기 쉽고, 너무 되직하면 두껍고 딱딱한 식감이 될 수 있거든요. 제가 경험상 가장 괜찮았던 비율은 종이컵 기준으로 부침가루 1컵에 물 1컵에서 약간 덜 넣는 정도입니다. 여기에 계란을 하나 풀어주면 좀 더 부드럽고 고소한 맛을 더할 수 있더군요. 물론 이 비율은 사용하는 김치의 물기나 부침가루의 종류에 따라 조금씩 달라질 수 있습니다. 처음에는 반죽을 살짝 떠서 떨어뜨렸을 때 주르륵 흐르는 정도인지 확인해보는 것이 좋습니다.

 

반죽 농도는 팬에 올렸을 때 얇게 퍼지면서도 부서지지 않을 정도가 적절합니다.

또한, 김치전을 만들 때 너무 차가운 물보다는 실온에 잠시 두었던 물을 사용하는 것이 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 좀 더 바삭한 식감을 살리는 데 도움이 된다고 합니다. 저도 처음에는 아무 물이나 사용했는데, 이렇게 바꿔보고 나서 확실히 좀 더 겉이 바삭하게 살아나는 느낌을 받았습니다. 간혹 차가운 물에 얼음까지 넣어서 만드는 레시피도 보았는데, 이건 아마 좀 더 특별한 식감을 위한 방법일 수 있겠죠. 일반적으로는 차갑지 않은 물이 가장 무난한 것 같습니다.

 

김치의 맛을 살리는 황금 비율과 추가 재료

앞서 반죽의 중요성을 이야기했지만, 김치전의 핵심은 역시 '김치' 자체에 있습니다. 김치만 맛있어도 훌륭한 김치전이 완성되지만, 어떤 김치를 사용하느냐에 따라 맛의 편차가 커지곤 합니다. 저는 김치전을 할 때 너무 신 김치보다는 적당히 잘 익어서 새콤하면서도 단맛이 약간 느껴지는 김치를 선호하는 편입니다. 만약 김치가 너무 시다면 설탕을 아주 소량 넣어 신맛을 조금 중화시켜 줄 수도 있겠죠. 다만, 너무 많이 넣으면 단맛이 강해져 김치전 본연의 맛을 해칠 수 있으니 주의해야 합니다.

 

김치를 반죽에 넣기 전에 송송 썰어서 양념을 가볍게 짜내고 넣는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 반죽이 너무 질어지는 것을 막아주고, 김치의 맛과 식감이 더 잘 살아나더군요. 예전에는 그냥 숭덩숭덩 썰어 넣었는데, 그때는 왠지 김치전에서 김치의 존재감이 덜 느껴지는 것 같았습니다. 관련 기관에서 안내하는 음식 조리법들을 보면 재료 준비 단계에서 물기를 제거하는 것이 맛의 풍미를 살리는 데 도움이 된다는 설명을 종종 볼 수 있는데, 김치전에도 적용되는 원리인 것 같습니다.

 

 

더 나아가, 김치전의 맛을 한층 풍부하게 만들고 싶다면 약간의 추가 재료를 더하는 것도 좋습니다. 저는 개인적으로 김치의 맛과 잘 어울리는 부추나 파를 약간 썰어 넣는 것을 좋아합니다. 푸른색이 들어가 시각적으로도 보기 좋고, 부추 특유의 향긋함이 김치의 매콤한 맛과 어우러져 풍미를 더해주거든요. 어떤 분들은 오징어, 새우 같은 해산물을 넣기도 하는데, 이 역시 풍성한 맛을 내는 좋은 방법입니다. 하지만 이런 추가 재료들은 김치 본연의 맛을 해치지 않는 선에서, 김치와 부추를 각각 2:1 또는 3:1 정도의 비율로 넣는 것이 제가 시도해봤던 방식 중에는 가장 좋았습니다.

바삭하게 굽는 불 조절과 팬 사용법

맛있는 김치전을 만드는 마지막 단계는 바로 굽는 과정입니다. 여기서도 몇 가지 신경 써야 할 부분이 있습니다. 가장 중요한 것은 바로 불 조절과 팬 선택입니다. 저는 처음에는 센 불에 빠르게 익혀야 바삭할 거라고 생각했는데, 오히려 겉만 타고 속은 덜 익거나 금방 타버리더라고요. 그래서 요즘은 중불에서 은근하게 익히는 방식을 택하고 있습니다. 이렇게 하면 김치전이 골고루 익으면서 겉은 바삭하게, 속은 촉촉하게 유지될 수 있습니다.

 

팬에 기름을 두를 때도 처음에는 넉넉하게 두르고, 김치전을 올린 후에는 키친타월로 팬의 가장자리를 닦아내듯 기름을 살짝 제거해주는 것이 좋습니다. 기름이 너무 많으면 튀겨지듯이 익어버려서 눅눅해질 수 있거든요. 또한, 팬의 온도가 충분히 올라온 후에 김치전을 올려야 바닥면이 달라붙지 않고 제대로 된 첫인상을 만들 수 있습니다. 온도가 낮을 때 올리면 반죽이 팬에 흡수되어 눅눅해지기 십상입니다.

 

뒤집는 타이밍도 중요합니다. 윗면에 기포가 보글보글 올라오기 시작하고 가장자리가 살짝 익은 색을 띨 때 뒤집어주는 것이 좋습니다.

 

그리고 김치전을 뒤집을 때는 너무 자주 뒤집지 않는 것이 좋습니다. 한 번 뒤집어서 충분히 익힌 후에 다시 뒤집는 것이 바삭함을 살리는 데 유리합니다. 제 경험상, 앞뒤로 각 3~4분 정도씩 굽는 것이면 속까지 잘 익고 겉은 노릇하게 바삭하게 만들어지더군요. 물론 이는 두께나 불 세기에 따라 달라질 수 있습니다. 이 부분은 상황에 따라 유연하게 조절해야 할 것 같습니다. 종종 주변에서는 더 바삭하게 만들기 위해 덧가루를 활용하는 분들도 계신데, 저는 지금까지 반죽 비율과 굽는 방법을 잘 조절하는 것으로 만족하고 있습니다.

반죽 농도의 중요성 직접 느껴보니

처음 김치전을 만들 때는 정말 감으로 반죽을 했었어요. 계량컵이나 저울은 뒷전이고, 그냥 물 양을 봐가면서 섞었는데 결과가 들쑥날쑥하더라고요. 어떤 때는 너무 묽어서 재료가 다 흘러내리고, 또 어떤 때는 너무 되직해서 씹는 맛이 덜한 적도 있었습니다. 주변에서도 "오늘은 왜 이렇게 떡졌냐" 혹은 "전이 너무 얇다"는 이야기를 자주 들었던 기억이 납니다. 몇 번의 실패를 겪고 나니, 단순히 김치와 밀가루를 섞는 것을 넘어선 무언가가 더 필요하다는 것을 깨달았죠. 김치전 반죽의 최적 농도는 겉보기에도, 그리고 맛에도 정말 큰 영향을 준다는 것을 직접 부딪히며 알게 되었습니다.

 

결국 저는 몇 가지 레시피를 참고해서 제 나름의 기준을 세우게 되었습니다. 전분이나 찹쌀가루를 약간 섞어주는 방법도 시도해봤는데, 생각보다 쫄깃함이 살아나면서도 기름을 덜 머금는 느낌을 받았어요. 마치 튀김옷처럼 바삭함도 조금 더 잡아주는 듯했습니다. 이런 시행착오를 통해 깨달은 것은, 레시피 그대로 따라 하는 것도 중요하지만, 내가 가진 김치의 염도나 수분 함량에 따라 미세한 조절이 필요하다는 점이었습니다.

 

김치 양념 활용의 차이, 결과가 달라져요

처음에는 김치전의 맛이 김치 자체에서 온다고만 생각했습니다. 그래서 묵은지를 듬뿍 넣거나, 양념을 더해 간을 맞추곤 했죠. 그런데 이렇게 하면 김치의 신맛이 너무 강해지거나, 짠맛이 과도하게 느껴져서 오히려 전체적인 균형을 해치는 경우가 많았습니다. 양념이 뭉쳐서 덜 익거나, 팬에 눌어붙기 쉬운 문제도 생기더라고요. 이것 또한 제게는 꽤나 낯선 발견이었습니다.

 

이후 여러 방법을 시도해 본 결과, 김치를 송송 썰어준 후 과도한 양념은 살짝 털어내거나, 채에 받쳐 수분을 약간 제거하는 방식이 훨씬 좋다는 것을 알게 되었습니다. 이렇게 하면 김치의 새콤한 맛은 살리면서도 짠맛과 신맛의 밸런스를 잡을 수 있죠. 오히려 별도의 고춧가루나 양념을 더 추가하지 않아도 풍부한 맛을 낼 수 있었습니다. 제 주변 지인들도 처음에는 김치 양념을 그대로 넣었지만, 양념을 조절한 후에 김치전 맛이 훨씬 깔끔해졌다는 이야기를 해줬습니다. 김치전의 감칠맛은 김치 자체에서 우러나오는 맛과 함께, 이 양념의 조절 정도에 따라 크게 달라진다고 할 수 있습니다.

반죽에 김칫국물 추가, 어떤 점이 좋을까요?

많은 분들이 김치전의 풍미를 더하기 위해 김칫국물을 조금씩 넣곤 합니다. 저도 처음에는 반신반의하며 따라 해봤는데, 정말 신기하게도 전의 색깔부터가 훨씬 먹음직스러워지더라고요. 단순한 밀가루 반죽보다 훨씬 깊이 있는 붉은색을 띠게 되는 거죠. 마치 전라도 김치처럼요. 처음 시도했을 때, 텁텁했던 반죽이 촉촉하고 풍미 있게 변하는 것을 보며 제법 놀랐던 경험이 있습니다.

 

다만, 김칫국물을 넣을 때는 주의해야 할 점도 있었습니다. 김칫국물의 염도와 신맛이 생각보다 강할 수 있다는 점인데요. 무작정 많이 넣으면 김치전 전체의 간이 싱거워지거나, 혹은 지나치게 시큼해질 수 있습니다. 그래서 저는 보통 전체 반죽 양의 약 10% 내외로 조심스럽게 추가하는 편입니다. 김치 자체의 맛을 어느 정도 고려하면서, 국물 자체의 시원함과 색감을 더해주는 정도가 좋다고 생각합니다. 물론 이 부분은 김치의 종류나 익은 정도에 따라 조금씩 다르게 적용될 수 있다는 점을 염두에 두어야 합니다.

반죽의 농도와 굽는 불 조절이 핵심

김치전, 맛없기 참 어려운 조합 아닌가. 그래도 뭔가 아쉬울 때가 있었다. 분명 같은 재료, 같은 레시피인데 어떤 날은 눅눅하고 어떤 날은 딱 맛있는 그 차이. 2년쯤 김치전만 만들었다 하면 바로 느낄 수 있는 건 바로 반죽의 농도와 굽는 불 조절이었다. 처음엔 물을 너무 많이 넣어서 전이 얇게 퍼져 눅눅해지기 일쑤였다. 전을 뒤집을 때마다 조심스럽게 다루지 않으면 금세 부서지기도 했고.

 

그럴 때마다 인터넷을 뒤져봤지만, ‘농도는 요거트 정도’ 같이 애매한 표현만 많았다. 직접 부어보고, 덜어내고, 또 넣고를 반복하며 내린 결론은, 반죽에 물을 조절하는 게 정말 중요하단 거였다. 김치 자체의 수분량도 다르니 매번 똑같을 순 없다. 나는 김치 국물을 조금씩 추가하며 주걱으로 반죽을 떠 올렸을 때, 너무 뚝뚝 끊어지지 않고 적당히 흘러내리는 정도를 맞춘다.

 

불 조절 역시 마찬가지. 센 불에서 확 익히려고 하면 겉만 타고 속은 익지 않는 경우가 비일비재했다. 분명 겉은 노릇한데 속은 하얗게 익지 않은 걸 먹은 적도 몇 번 있었다. 이럴 땐 정말 맥이 빠진다. 그렇게 몇 번의 시행착오를 거친 끝에, 나는 중약불에서 은근히 익히는 방식을 선택했다. 불이 너무 약하면 기름만 먹고 눅눅해지고, 너무 세면 타버리니 불꽃의 세기를 잘 살피는 게 필요하다.

 

또한, 팬에 기름을 넉넉히 두르고 중약불로 달군 후 반죽을 올리는 것이 중요하다. 너무 적은 기름은 전이 들러붙게 하고 눅눅한 식감을 만든다. 나는 기름이 팬을 코팅할 정도로 넉넉히 두르는 편인데, 재작년 처음 이 방법을 시도해보고 나서부터는 전이 훨씬 바삭해졌다. 물론 기름이 부담스럽다면 키친타월로 살짝 닦아내고 다시 두르는 방식으로 조절할 수도 있다.

 

김치전의 핵심은 반죽의 농도를 적당히 맞추고, 중약불에서 천천히, 그리고 기름을 넉넉히 사용하는 것이다. 이 두 가지 포인트만 잘 지켜도 실패할 확률이 훨씬 줄어든다.

요약하면, 물 양 조절은 처음 반죽을 만들 때 조금 뻑뻑하다 싶을 정도로 하고, 김치 국물을 추가하며 농도를 맞추는 게 나의 방식이다. 혹자는 가루에 물을 붓는 순서가 다르다고도 하지만, 재료의 수분과 온도에 따라 달라질 수 있어 경험적으로 맞추는 것이 제일 정확했다. 관련된 공식 안내 자료들을 보면, 전을 부칠 때 반죽의 점성은 재료의 수분 함량에 따라 달라지므로 유연하게 조절하라고 한다.

 

사람마다 선호하는 김치전의 식감은 조금씩 다를 수 있다. 어떤 사람은 얇고 바삭한 걸 좋아하고, 또 어떤 사람은 두툼하고 촉촉한 걸 좋아하기도 한다. 나 역시 처음에는 무조건 바삭한 전만 고집했는데, 가끔은 속까지 촉촉하게 익은 전이 당길 때도 있더라. 그럴 땐 불을 조금 더 줄여서 굽는 시간을 늘리는 식으로 조절하면 된다. 결국 본인이 좋아하는 맛을 찾아가는 과정 자체가 김치전을 맛있게 만드는 방법이라고 생각한다.

 

이제까지 김치전을 더 맛있게 만들기 위한 몇 가지 경험과 팁을 공유했다. 사실 김치전이라는 메뉴 자체가 워낙 실패하기 어렵기에, 오늘 나눈 이야기들은 '더' 맛있게 즐기기 위한 작은 노력이라고 생각하면 좋다. 앞으로 김치전을 부칠 때, 반죽 농도와 불 조절에 조금만 더 신경 써보기를 바란다. 어떤 맛있는 김치전이 완성될지는 결국 손끝에 달려있으니.